Чем обвязывать рыбу при копчении? - сборник лучших советов

Где применяют джут

С помощью двухпрядного, экологически безопасного шпагата пищевая промышленность коптит:

рыбу;
сало;
окорока;
куриные тушки;
рулеты.

С колбасным получаются вкуснейшие колбасные изделия различных сортов, в том числе большое количество сарделек и сосисок. Натуральный материал не вредит безопасности продукции и не искажает их вкусовые качества. Джутовый шпагат для копчения сыров помогает получать исключительно вкусную и питательную продукцию.

Этим натуральным материалом легко пользоваться в домашних условиях — перехватить солидный шмат сала для самостоятельного копчения, развесить речную рыбу для сушки, красиво оформить баночку с ароматным свежесваренным вареньем или настоящим разнотравным медом.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Соблюдайте критерии, применимые к кондициях правильной древесины: её высокое качество, сухость или допустимая влажность, чистота. Эти аспекты во многом определяют вкус создаваемых копчёных изделий

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Рыба горячего копчения в коптильне

Рецептов копчения рыбы очень много. Каждый коптильщик выбирает свой собственный способ. Мы предлагаем вам классический вариант копчения – в условиях сада или на рыбалке.

Берем ведро или бочку, на его дно выкладываем опилки и щепки выбранных пород деревьев ровным слоем, не толще 1-2 см. Постарайтесь найти хоть пару сухих веточек можжевельника, желательно с ягодками. Можжевельник придает продукту красивый золотистый цвет и непередаваемый словами аромат.

Установите над опилками решетку на уровень половины объема ведра (или две – одну над другой), которую вполне можно сделать своими руками из стальной проволоки. На решетки кладем просоленные рыбины (крупные – снизу, мелочевку – на верхнем уровне).

Закрываем плотно крышкой. Мы должны обеспечить плотное прилегание крышки к ведру, чтобы дым оставался внутри, а не выходил наружу. Прилегание без зазоров обеспечивается еще и для того, чтобы опилки внутри от притока кислорода не вспыхнули огнем, а активно дымились.

Тушки рыбные кладем с обеспечением свободного пространства между ними – для равномерного копчения. Бечевку, которой были обвязаны рыбины, не снимаем.

Как закоптить рыбу

Разводим костер и даем ему прогореть до той степени, когда головешки еще выделяют достаточно тепла. Костер не должен быть жарким, иначе щепки внутри коптильни загорятся, а не будут тлеть. Этого можно добиться небольшой площадью костра.

Хорошим вариантом может стать мангал – удобно и оптимально!

Устанавливаем коптильню над костром и начинаем нагревать ее. Этот технологический этап можно условно назвать «подсушиванием щепок»

На этой стадии важно коптильню не перегреть. Если щепки с опилками внутри пересушить, то они не дадут достаточно дыма

Температура внутри не должна превышать 80-90 градусов, а период подсушивания – не более четверти всего времени копчения.

На следующем этапе начинается активное дымообразование. Температура внутри повышается до 120 градусов, и при этой температуре и происходит горячее копчение рыбы.

Определить температуру внутри коптильни довольно просто: капните на ее крышку водички и понаблюдайте. Если вода шипит при испарении, значит, температура слишком высокая. Тогда коптильню стоит снять с огня и дать ей немного поостыть.

Сколько времени коптить рыбу?

Время зависит от объема коптильни, количества рыбин и, конечно, от силы огня.

Обычно, время колеблется от 30 минут до 1 часа, для мелочевки достаточно и 15-20 минут.

СОВЕТ: Сельдь коптить 30 минут!

Пока опыта в горячем копчении продуктов маловато, открывайте периодически крышку и пробуйте продукт на вкус.

Открывайте коптильню медленно и осторожно, иначе от притока воздуха щепки могут вспыхнуть и опалить вас. При частом приготовлении копченых продуктов у вас уже будет отработанный навык

Рыба горячего копчения не хранится длительное время. Это тот же вареный продукт, только с ароматным дымным запахом. Храните ее в холодильнике не более 3-х дней. Хотя, кто ж такой продукт сохранит, если его хочется сразу весь съесть, не отходя от коптильни?

Еще один рецепт копчения рыбы в домашних условиях посмотрите на видео. Очень легко и просто закоптить продукт и на газовой плите, в пределах городской квартиры.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

Сало богато витаминами групп С, B, A, E, D и PP. Оно содержит такие необходимые организму человека минералы, как фосфор, натрий, магний, калий, кальций, железо, цинк. При регулярном его употреблении стабилизируется мозговая деятельность, улучшается иммунитет. Оно чрезвычайно полезно для нормальной работы печени и ЖКТ.

В 100 г копченого сала насчитывается:

1,5 г белка;
50,8 г жиров;
1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Кулинарные нити для запекания

Чтобы этого не произошло, стоит воспользоваться нитью. Она не позволит деформироваться мясному куску, а, наоборот, сохранит его форму на протяжении всего процесса приготовления. Кроме этого, кулинарная нить воспрепятствует вытеканию соков наружу.

Используя ее, можно смело утверждать, что после термообработки мясо сохранит свою первоначальную форму, не деформируется при копчении или запекании. Также оно легко режется на кусочки необходимой толщины. При грамотной обвязке, готовое блюдо запекается равномерно (не получится так, что один край не прожарился полностью, а второй уже высох). Кроме этого мясной продукт рекомендуют обвязывать перед копчением.

Как закоптить сало в коптильне горячего копчения

Для тех, кто для работ в домашних условиях имеет коптилку, потребуется следующий рецепт. Ингредиенты:

сало – 4 кг;
чеснок – 1 головка;
черный перец молотый – 2 ст.л.;
горошки черного перца – 5 пачек;
лавровые листья – 1 упаковка;
укроп – 1 пучок;
соль поваренная – 0,5 кг.

Вот инструкция, как приготовить копченое сало в коптильне горячего копчения:

Измельчить до однородной консистенции лавровый лист с горошковым перцем. Затем ввести к ним соль, укроп и давленый чеснок.
Сало для подготовки нарезать полосками одной ширины, смесью приправ натереть каждую.
В картонную коробку насыпать слой соли и перца, затем разложить на них сало слоями, пересыпая каждый солью. Сверху положить крышку и тяжелый гнет. Отправить коробку в место попрохладнее на 3 дня.
По истечении срока развесить куски в хорошо продуваемом месте для легкого подсыхания.
В коптильню засыпать мелкие опилки, поставить поддон под воду и другие вещества, разжечь огонь.
Далее распределить куски сала по решетке с небольшими промежутками, при выделении дыма снизить уровень до среднего и сверху закрыть крышкой.
Спустя 20 минут переместить готовый продукт в открытое место и оставить на сутки. Помните, сколько коптить сало в коптильне горячего копчения: в целом это время не должно превышать 50 минут.

Сколько сыпать в коптильню?

Ответить на этот вопрос однозначно просто невозможно. Многое зависит от вида коптильного аппарата. Следует учитывать и время приготовления, и продукт, который обрабатывается. При горячем копчении понадобится примерно 2 горсти на 1 час обработки 1 кг продукта. Каждые полчаса следует подкладывать свежие опилки, чтобы сохранять нужную температуру.

Быстрое копчение пользуется популярностью в домашних условиях. Можно загрузить топливо один раз или докладывать его в процессе обработки. В первом случае на 2 часа копчения 2 кг продукта понадобится примерно 6-8 горстей опилок. Если же применять метод дозагрузки, то расчет такой же, как при горячем копчении.

Холодный способ обработки паром занимает довольно много времени. Так, для обработки до 20 кг продукта в течение суток понадобится примерно ведро опилок. В некоторых случаях расход ниже, но все же стоит иметь в виду именно такое количество. Отметим, что холодное копчение менее популярно в домашних условиях.

Как устроены коптильни

Аппарат для холодного копчения — своеобразный дымогенератор — состоит из двух бочек, одна из которых вкопана в землю, соединенных проложенным под землей дымоходом.

Вкопанная в землю бочка – это топка, в которой сжигают дрова, а стоящая на земле бочка – это коптильня. Топку делают из стальной бочки, которую обязательно очищают от краски, в противном случае — что бы вы ни коптили, продукт впитает в себя вкус и запах сгоревшей краски и будет очень неприятным.

Когда дрова разгораются, крышку первой бочки закрывают и дым идет по подземному дымоходу. Холодная внутренняя поверхность дымохода конденсирует сажу и тяжелые фракции дыма, то есть очищает его.

Если же дубовой бочки нет, то ее можно заменить деревянной бочкой, изготовленной из плодовых пород. Если и такой бочки нет, можно использовать обычную стальную, очищенную от краски.

Аппарат для горячего копчения состоит из двух поставленных друг на друга стальных бочек, соединенных коротким дымоходом. В нижней бочке разводят огонь, и когда дрова разгорятся, засыпают их опилками, а в верхней развешивают продукты для копчения.

вырезают соприкасающиеся днища

В результате продукты подвергаются как дымовой, так и сильной термической обработке.

Для работы на опилках хорошо подходят аппараты горячего и быстрого копчения.

Устройства холодного копчения использовать нежелательно, потому что в них сложно следить за тем, как горят опилки.

Более подробно об устройстве и использовании коптилен читайте в статье (коптильни на отходах древесины).

Как подготовить рыбу перед горячим копчением

Чтобы подготовить рыбу для копчения, следует выполнить ряд простых действий:

выпотрошить;
промыть;
засолить;
подвялить.

Для горячего копчения следует позаботиться о целостности тушек, поэтому лучше завязать заготовку веревкой или шпагатом.

Для чего нужна обвязка

Приготовление в коптильне подразумевает обработку продукта при высокой температуре. В результате этого происходит разрушение белковых волокон. Рыба становится мягка, нежная. Если ее разместить непосредственно на крючки, может случится разрыв. Процедура актуальна для сохранения формы продукта, и удобного размещения тушек в коптильне, так как за веревку можно подвешивать заготовку на крючки.

Материал для обвязки

Эти материалы обладают всеми необходимыми качествами:

прочностью;
эластичностью;
способностью переносить высокие температуры;
безопасностью.

При отсутствии перечисленных вариантов, разрешено вязать продукт обычным шпагатом. Для придания большей прочности его предварительно замачивают в воде. Металлические, резиновые и пластиковые материалы не подходят, поскольку при горячем копчении способны выделять вредные вещества.

Способы обвязки

Выделяется три различных метода обвязки рыбы. Подбирать вариант необходимо с учетом размера тушек, способа разделки, а также сорта используемой рыбы.

Обвязка со шпонкой

Этот вариант актуально применять для крупных пород, таких как лещ или сазан. Шпонкой – деревянной палочкой – продукт пронизывается вдоль тела. Первая петля завязывается со стороны головы. Шпагат протягивается вдоль тела до хвоста, обкручивается несколько раз, затем завязывается. В конце процедуры делается петля на хвосте, за которую рыба подвешивается в коптильне горячего копчения.

Обвязка без шпонки

Этот метод считается одним из наиболее надежных. Применяют его для сома, окуня, треска. Начинаем обвязывать с головы. Если она отсутствует, то с головной части. Здесь делается первая петля. Затем нить протягивается вдоль хребта, и на расстоянии 3-4 см. выполняются петли. По окончании обвязки с одной стороны тушка переворачивается и проводятся аналогичные манипуляции с другой стороны, от хвоста к голове.

Засолка в рассоле

Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий. На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта

По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления

На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.

Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.

Крепость соляного раствора при температуре 15°С

	Количество соли (кг) на 5 л воды
10%	0,14
20%	0,28
30%	0,43
40%	0,59
50%	0,76
55%	0,84
60%	0,93
65%	1
70%	1,12
75%	1,22
80%	1,32
85%	1,43
90%	1,54
95%	1,65
100%	1,78

Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.

Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.

Способы

Рыбу подвешивают в коптильном ящике, как с предварительной обвязкой, так и без нее. Здесь решающую роль играет вид рыбы, способ разделки тушки и, конечно же, масса тушки.

Наиболее крупные тушки обвязывают со шпонкой. Предусмотрена также обвязка и без шпонки. Несколько меньшие по габаритам тушки подлежат прошивке, а самые маленькие нанизываются на шомпол. Обвязка со шпонкой актуальна для таких рыб, как сазан или лещ.

После того, как шпонка была установлена, рыбку обвязывают. Сначала из шпагата делают петлю, которая надевается на выступающий конец шпонки. Затем шпагат пускается вдоль всего тела снаружи (со стороны противоположной от шпонки). Делается вторая петля для подвеса.

Если посчитать количество способов подвешивания рыбы в коптильне, то можно превысить десяток. Каждый мастер отдает предпочтение тому или иному способу. Некоторые подвязывают рыбу обвязав хвост крепким узлом.

Так подвешивают рыбу, у которой при разделке не удаляли жабры. У подобного способа есть одно существенное преимущество – не образуется кровоподтеков.

Прошивку осуществляют для таких видов рыб, как лещ, кефаль, вобла, сельдь. Она заключается в том, что в непотрошенных тушках выполняется два сквозных прокола. Первый прокол локализован посередине тушки. Он должен проходить чуть ниже позвоночника. Второй прокол выполнен в хвостовом стебле. Можно от начала чешуйчатого покрова отступить 2-2,5 см.

Необходимо понимать, что такой способ ограничен весом тушки. Для холодного копчения ограничений практически нет, а при горячем копчении придется учитывать массу продукта.

Наконец, самый надежный способ подвесить любой продукт в коптильне горячего копчения – обвязка.

Без шпонки можно обвязывать такую рыбу, как пикша, треска, морской окунь, сом. Сначала выполняют обвязку головной части, сделав крепкую петлю. Пропуская нить снаружи вдоль позвоночника, выполняют параллельные затяжные петли, расположенные друг от друга на расстоянии 3-4 см. Дойдя до хвоста, следует сделать петельку для подвески. Затем тушка переворачивается на противоположную сторону, и выполняются подобные манипуляции в направлении от хвоста к голове.

В любом из выбранных случаев обвязки необходимо помнить, что шпагат можно использовать только один раз. При следующем копчении бечеву придется изготовить заново.

Рыбы

С рыбой бывает по‑разному: селёдку коптят горячим способом и очень быстро – 2–3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает консистенцию варёной, только с запахом дыма.

Технология копчения рыбы и пропорции соли за посола уже описаны мною в здесь.

Горячим способом

Подготовка к горячему копчению рыбы занимает немного времени:

Свежую рыбу, весом в 300–500 г, не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа.
Затем её хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги.
Если рыба крупная, то её потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10–12 часов, а, чтобы она не развалилась при копчении, её обвязывают шпагатом.
Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с неё стек рассол, и она подвялилась. Для сохранения целостности обвяжите тушку бечёвкой. От насекомых её можно прикрыть марлевым пологом. Также можно укомплектовать её в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Также можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо.

Если рыба очень жирная, то после копчения ее необходимо завернуть в пергаментную бумагу, чтобы не потеряла вкус. Не забудьте поместить тушку под легкий гнет.

Готовность мелкой рыбы проверяется по спинному плавнику. Вынимаем его и смотрим: если у основания плавника мясо будет белым, а не стекловидным, блюдо готово.
У крупной рыбы в районе хребта изымаем кусочек мяса (с помощью чистой палочки). Если он белый, то готовность очевидна.

Суммарное время копчения рыбы составляет приблизительно 2 часа. Для примера используйте рецепты с фото:

Рецепт скумбрии горячего копчения.
Рецепт минтая горячего копчения.

Холодным способом

Холодное копчение речной рыбы противопоказано, так как в ней могут содержаться яйца паразитов, которые не убить солью и низкой температурой копчения. Однако если Вы уверены в качестве продукта, можно попробовать. Процедура подготовки такова:

Рыбу тщательно засаливают, пересыпая крупной солью, из расчёта 100–150 г соли на 1 кг рыбы. Секрет успеха заключается не в количестве соли, а в длительности посола и вяления.
Затем вымачивают рыбу в холодной воде: крупную — сутки, мелкую — 2-3 часа.
Далее сушат с помощью тряпки и подвешивают в хорошо проветриваемом месте: мелкую и среднюю рыбу вешают на 2-3 дня, крупную — 5-6 дней.
В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Чтобы обеспечить их защиту от мух и других насекомых, рыбу прикрывают марлевым пологом.

Если Вы не удалили внутренности рыбы, то срок хранения уменьшается. Если же все потроха вырезаны, то копчености могут храниться несколько месяцев.

Как называется Крафтовая веревка?

Нужно стильно упаковать подарок? Хотите оформить подарок в стиле рустик? Крафтовая веревочка для упаковки отлично подойдёт для этого дела! Веревка очень крепкая и качественная, отлично сочетается с любой упаковочной бумагой или биркой для подарка . Декоративный джутовый шнур это идеальное современное дополнение для оформления! Джут получают из луба однолетних растений в Индии и Бангладеше.

Чем перевязать рыбу для копчения?

В нашей домашней коптильне для этого есть специальная крестовина с крючками. Обвязанную специальной веревкой рыбу подвешивают за петельку к крючку и оставляют в таком виде, пока рыба не будет полностью готова.

О свежести рыбы для горячего копчения

Горячее копчение рыбы – процесс не столько сложный, сколько требующий определённой подготовки и свежести продукта. Несмотря на то, что рыболов нередко довольно сильно устаёт на «отдыхе», называемом рыбалкой, всё же сразу после приезда домой надо обработать пойманную рыбу.

Конечно, это лучше бы сделать сразу на берегу, на месте рыбалки, но это получается не всегда. Поскольку основным преимуществом рыболова перед простым городским покупателем состоит в том, что рыба всегда свежая, то это преимущество следует сохранить. Лучше сразу выпотрошить и подсолить пойманную рыбу. Только не замораживать, чтобы потом разморозить для подготовки к копчению. Замороженная и размороженная рыба много теряет в качестве и нередко похожа на тряпку.

Если вы находитесь на рыбалке не один день, то можно вырыть яму в тенистом прохладном месте, выложить её дно прутьями, чтобы был приток воздуха, и расположить потрошённую и подсолённую рыбу на этих прутьях, закрыв сверху крапивой или ветками ивняка

Важно чтобы засол был сухим

В идеале, конечно, иметь рядом с местом ловли благоустроенную рыболовную базу с холодильником, но не каждый рыболов любит заорганизованную рыбалку. Поэтому рыбу надо сразу везти домой и тут же обрабатывать. Особенно, если в улове есть сом, который нежен и скор на порчу.

Домашнее горячее копчение никогда нельзя заменить покупным копчёным продуктом, поскольку весь процесс приготовления рыбы дома рыболов совершает сам, «от» и «до». Поэтому гарантированно уверен в качестве рыбы и технологии её приготовления.

Способы

Наконец, самый надежный способ подвесить любой продукт в коптильне горячего копчения – обвязка.

Для чего и как обвязывают рыбу перед горячим копчением

Горячее копчение имеет массу нюансов, которые необходимо соблюдать, чтобы получить хороший результат. Одним из таких считается разрушение волокон под воздействием высокой температуры, что приводит к разрыхлению продукта. Рыба рассыпается в коптильне, теряет привлекательный вид. Решить проблему поможет соответствующая подготовка рыбы к горячему копчению, в частности обвязка тушек.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

вода – 1 л.;
душистый перец — 3-5 горошин;
гвоздика — 2-3 бутона;
соль — 3 ст.л. с горкой;
черный перец – 2 десятка горошин;
лавровый лист — 2-3 шт.;
сахарный песок — 2 ч.л.;
растительное масло – 0,5 стакана;
лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Когда требуется обвязка рыбы

Рыбу обвязывают только при горячем копчении. Делается это по двум причинам:

Как правило, тушки рыбы подвешивают в коптильни на металлические крюки, вдетые в глаз. Зачастую, особенно если тушки крупные, они обрываются и падают вниз. После попадания в тлеющие щепки или в поддон для сбора жира они уже непригодны в пищу. Сетка из бечевы предотвращает обрыв и падение продукта.
При горячем копчении в мясе происходит денатурация белка, в результате оно приобретает мягкость и рыхлую консистенцию. От этого необвязанная тушка может попросту развалиться.

Яндекс картинки

Для того чтобы избежать этих и многих других ошибок, следует внимательно ознакомиться с особенностями горячего копчения.

Выбор рыбы

Конечно, чтобы на выходе получился качественный продукт, следует использовать максимально свежую рыбу. Еще лучше, если это будет только что пойманная рыба. Подойдет охлажденная и замороженная, но при условии, что у нее яркие жабры красного или розового цвета, блестящие незамутненные глаза и упругая консистенция.

Тушки или куски должны быть одинаковыми по размеру, в противном случае они просолятся, а затем и прокоптятся неравномерно. Для горячего копчения подходит морская (пикша, камбала, треска, минтай, сайда) и речная (щука, окунь, карась, сом, судак) рыба.

Яндекс картинки

В идеале тушки нужно выпотрошить перед копчением, удалить жабры, способ разделки выбирают в зависимости от сорта рыбы. Голова может быть как удалена, так и оставлена. Если тушки крупные, их разрезают на одинаковые куски.

Выбор коптильни

Для горячего копчения больше всего подходит частично герметичное устройство. Предпочтительный материал – нержавеющая сталь, она не покроется коррозией. Одна из ее особенностей – способность долго поддерживать тепло.

Размеры коптильни непосредственно зависят от тех объемов сырья, с которым предстоит работать. Высота коптильни обычно 50-60 см, на ней должны присутствовать надежные опоры. Если это просто металлический ящик, его придется размещать на кирпичах.

Яндекс картинки

Объем коптильни должен быть достаточным для того, чтобы тушки можно было подвешивать на крючках. Как вариант, можно разложить рыбу на решетках из металла, расположенных друг над другом на расстоянии не менее 15 см. Расстояние до дня коптильни должно быть от 30 см.

Очень важен поддон, в который стекает жир. При попадании жира на щепу возникает едкий дым, и технология горячего копчения будет безнадежно испорчена.

Щепа

Именно древесина придает рыбе особый вкус и аромат. Лучше всего брать щепу из клена, дуба, бука, осины. К ним в небольшом количестве добавляют щепу груши, яблони, вишни, виноградной лозы или можжевельника. В них содержится минимум смол, в результате получается изысканный аромат.

Яндекс картинки

Категорически не подходит щепа из березы и любых хвойных деревьев, они дают много дегтя, это придает продукту неприятную горечь. Щепу следует слегка сбрызнуть водой, чтобы она не горела, а тлела.

Засолка

Перед копчением продукт солят или маринуют. Наибольшую популярность получил сухой посол, когда тушки попросту натирают солью снаружи и изнутри. По желанию добавляют специи.

Продолжительность соления зависит от размера тушки и степени свежести. Если рыба только выловлена, достаточно солить 2-5 часов, для замороженной рыбы срок увеличивается до суток. Время маринования идентично времени сухого посола.

Яндекс картинки

Вяление

Вяление требуется не только для рыбы, засоленной в рассоле или маринованной, но и той, что была натерта сухой солью. Ее следует промыть от соли, следовательно, также нужно слегка подвялить. Вяление не занимает более 1 часа в хорошо проветриваемом помещении без мух.

Копчение

На дно коптилки всегда кладут влажную щепу, сверху ставят емкость для сбора жира. Тушки или куски рыбы развешивают на крюки или раскладывают на решетку. После того как крышки коптилки закрыта, зажигают огонь. Время выдержки продукта в коптильне зависит от выбранного рецепта. По окончании копчения рыбу нужно подержать на улице не менее 1 часа для того, чтобы она остыла и из мяса ушла горечь.