Полезные советы
При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:
- Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
- Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
- Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
- Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.
Подготовка и необходимые инструменты
Вопрос о том, как правильно разделывать свинью, имеет большое значение. От правильного разделывания зависит дальнейшая обработка и хранение. Кроме того, мясо из разных областей свиной туши имеет различные кулинарные свойства и цену при продаже. Любые трудности в процессе разделки туш преодолимы. Главное — сделать все правильно.
Свиней обычно забивают поздней осенью, когда температура воздуха довольно низкая, а вес свиньи в возрасте от 8 до 10 месяцев составляет 80−120 кг. Животное ничего не должно есть за 24 часа до убоя, чтобы очистить кишечник, кроме свежей и чистой воды. Если разделке подвергается кабан, то в первую очередь после убоя нужно удалить гениталии, чтобы избежать неприятного запаха.
Существует два вида убоя свиней: вертикальный и горизонтальный. Первый метод является самым простым. Свиньи подвешивают за задние ноги и разрезают яремную вену. В горизонтальном способе животное убивают ножом в сердце. Важным моментом при убое является удаление крови. Отсутствие крови в туше свиньи не только улучшает общий внешний вид, но также значительно повышает качество конечного продукта.
Для того чтобы разобрать свинью на части, необходимо определённое оборудование. Схема разделки довольно проста, но на практике это довольно трудоёмкий процесс. Средний вес свиньи, пригодной для убоя, примерно 120 кг, из которых должно выйти около 65 кг мяса. Необходимые инструменты для разделки включают:
- острые ножи из нержавеющей стали длиной не менее 15 см;
- крючок для туши;
- ножовка для резания костей;
- ёмкость с водой;
- ведро;
- большая плоская рабочая поверхность.
Мясо лосей и глисты
И еще, на что следует обращать внимание при разделке туш лосей. Охотники на копытных, разделывая туши добытых зверей, замечали, что на внутренних органах — печени, желудке, кишечнике, особенно на брыжейке,— локализуются какие-то полупрозрачные пузыри размером с грецкий орех и больше. Они как бы подвешены к органам на тонкой связке
Это и есть наиболее распространенная личиночная форма тонкошейной финны
Они как бы подвешены к органам на тонкой связке. Это и есть наиболее распространенная личиночная форма тонкошейной финны.
Копытные звери — промежуточные хозяева этого гельминта (подробнее о глистах). В них развивается только личиночная форма. Основным же хозяином служат хищные звери.
Цикл развития этого опасного ленточного глиста таков. Лисица и волк, зараженные этой формой гельминта, вместе с экскрементами рассеивают в угодьях отдельные членики глиста, плотно начиненные крошечными яичками. С токами воды яички рассеиваются по водоемам, по траве и попадают в желудок лося, кабана, оленя. В теле этих животных яички трансформируются в личиночную форму и на протяжении всей жизни зверя пьют его соки. При сильной степени заражения это приводит к истощению животного, к пропустованию самок, а нередко и к гибели зверей.
Съедая трупы копытных или их внутренние органы, оставленные, охотниками после разделки животных (вместе, разумеется, с личинками гельминта), заболевают и хищники. Чем больше плотность населения хищных и копытных зверей на единицу площади охотничьих угодий, тем больше вероятность заражения. Ситуация еще более усугубляется в связи с интенсификацией промысла копытных, особенно лосей и кабанов. Охотники, правда, непреднамеренно, но явно способствуют дальнейшему распространению этой заразы, оставляя на месте промысла необезвреженные внутренности добытых зверей.
Оздоровительные мероприятия напрашиваются сами собой. И такие из них, как сокращение численности копытных и хищных зверей, уничтожение бродячих собак, во многих местах уже проводятся. Сооружаются на период промысла и разделочные площадки. Многие охотники уже поняли вред скармливания внутренностей от добытых животных своим собакам.
В дополнение ко всему этому мы предлагаем простой и очень эффективный метод борьбы с названным гельминтозным заболеванием. Метод этот — сжигание внутренностей добываемых зверей на месте разделки. При этом их не следует бросать в костер — это сложнее и менее удобно. Лучше там, где они остаются после разделки, прямо сверху набросать всякого хлама, способного гореть, и все это поджечь.
Сегодня мы рассмотрели особенности разделки туш лосей, на что охотникам стоит обратить внимание, и каких ошибок лучше избегать. Надеемся, что наша публикация поможет вам в дальнейшем. Делитесь опытом и своими охотничьими историями с нами
Делитесь опытом и своими охотничьими историями с нами.
Статья подготовлена по материалам, взятым из свободных источников.
об охоте на гусей.
Ждем ваших отзывов и , присоединяйтесь к нашей группе !
Разделка туш животных и приготовление мяса
Не все, что Вы сможете раздобыть для пропитания в походе, или если окажетесь в экстремальной ситуации, пригодно для употребления в сыром виде. Многие раздобытые продукты требуют термической или другой обработки. Наиболее часто применяют такие способы, как варка, поджаривание и запекание. При помощи такой нехитрой обработки, продукты быстро становятся пригодными к употреблению, становятся вкуснее и легче усваиваются организмом.
На этой страничке Вы узнаете, как подготовить раздобытые в походе продукты для употребления в качестве пищи, а также ознакомитесь с технологией разделки туш некоторых животных.
Кипячение (варка)
Если мясо жесткое, то его проще всего сварить, после чего мясо можно тушить, поджаривать, запекать и т.д. 
Варка является лучшим способом приготовления пищи в экстремальных условиях еще и потому, что при этом сохраняются естественные соки пищевых продуктов. Бульон, получаемый при варке — отличный питательный продукт, содержащий необходимые соли и жиры.
Посуда для варки
В качестве посуды для варки можно использовать любую емкость, удерживающую пищу и воду, кроме полторашки.
Например, воду можно вскипятить в углублении, сделанном в глине, или в полом бревне, опуская в воду раскаленные камни. Обычно используются легкие алюминиевые кастрюли или котелки из алюминия с крышкой, очень удобные в походе.
Что касается пластиковых полторашек — они тоже могут оказаться полезными. Наполненная до предела бутылка не сгорит в огне, и ее можно использовать для получения кипятка. Не следует лишь допускать кипячения воды в такой посудине — пластик может лопнуть при повышении давления пара
В любом случае, пользуясь пластиковой полторашкой для получения кипятка или горячей воды, следует соблюдать повышенную осторожность, чтобы избежать ожогов
Обжаривание на огне
Это один из быстрых способов приготовления пищи из диких растений и нежного мяса. Нужно насадить мясо на палку и держать ее над тлеющими углями. Можно пользоваться рогулькой. При обжаривании мясо снаружи покрывается коркой, под которой сохраняются соки. Можно промариновать мясо и взять железную палочку — получится шашлык, но в экстремальных условиях, как правило, под рукой нет кетчупа, майонеза или уксуса — не получится сделать маринад.
Запекание
Обычно запекание — это приготовление пищи в духовке на равномерном слабом огне. В экстремальных условиях дикой природы в качестве духовки можно использовать яму под костром или закрытый котелок. Кроме того пищу можно завертывать в листья или обмазывать глиной .
Чтобы приготовить пищу в яме, прежде всего, заполните ее горячими углями. Руками угли лучше не брать — можно обжечься, лучше воспользоваться крышкой от кастрюли. Поставьте закрытый котелок с водой и продуктами. Положите на него слой углей, а сверху засыпьте тонким слоем грунта. Лучше выложить яму камнями — тепло будет лучше задерживаться. Приготовление пищи в такой печи предохраняет ее от мух, тараканов, волков и других паразитов.
Легкое поджаривание
Некоторые продукты питания, особенно орехи и зерна, желательно приготавливать именно этим способом. Для легкого поджаривания засыпьте орехи в металлическую посуду и медленно нагревайте до тех пор, пока пища как следует не поджарится.
Если нет соответствующей посуды, можно воспользоваться нагретым плоским камнем.
***
Разделка туши лося
В первую очередь надо вынуть кишечник. Некоторые сначала снимают шкуру, но если тушу надо транспортировать, этого лучше не делать, так как мясо помнется и загрязнится. Для разделки лучше всего иметь деревянный настил – дома это есть, в лес, конечно, за собой таскать не будешь.
Схема разделки туши лося
Но если есть автомобиль, то стоит взять какой-нибудь поддон метр на полтора хотя бы. Или большую плотную клеенку и мешки.
Шкуру надо снимать точно, как с крупного скота – закрепить тушу на спине (подложить крупными чурками, сделать веревочные растяжки к деревьям). Разрезать надо от гортани по прямой до кончика хвоста. Следующий этап – распороть кожу на ногах. Начинать надо от копыт и довести до разреза на груди и у анального отверстия. Потом, аккуратно надрезая, снимают шкуру с одного боку до позвоночника, далее – переворачивают и с другой стороны. Как правило, разделку осуществляют прямо на шкуре. Но, если из нее собираются делать чучело, то лучше тушу перенести, чтобы нечаянно не повредить при разделке.
Первыми отрезают ноги, затем голову
Дальше очень осторожно, чтобы не повредить кишки, вспаривают брюхо до желудка. Тушу переворачивают и в сторону (или в мешок) выбирают внутренности, предварительно на шее подрезав пищевод
Отходы сразу надо подальше отнести. Далее вынимают потроха: печень, селезенку, почки, сердце и легкие.
Названия отдельных частей туши
Расчленять надо начинать между 12 и 13 позвонком и разбирают на части по стандартной схеме. Мыть мясо не надо, а просто протирать чистой хлопчатой ветошью.
Методы забоя
Процедуры убоя КРС на мясокомбинатах и в домашних условиях различаются. Во избежание лишних страданий животных оглушают перед забоем. В домашних условиях распространен удар скота в лоб топором или кувалдой. Корова перед забоем привязывается рогами к любой опоре. После этого совершается удар тупым предметом в область лба.
Для максимальной эффективности советуют использовать инструмент весом два килограмма минимум. Некоторые забойщики используют заостренный кинжал, закалывая скот. Место удара при использовании такой технологии убоя КРС – затылок, если точнее – то углубление между затылочной костью и шейным позвонком.
Многие фермеры, особенно начинающие, не могут определить точное время убоя поросенка или взрослого кабана. Вопросы вызывает и оптимальный вес перед этой процедурой. Общие рекомендации таковы: примерный вес взрослой свиньи, годящейся для убоя – 110 кг, около 75 из которых – чистое мясо и сало. Поросят выращивают до 50-60 кг.
Упитанная свинья, подходящая для мяса
Важные факторы, определяющие удачность процедуры забоя:
- кормление свиньи нужно прекратить за 12 часов до процедуры, чтобы она очистила кишечник (к тому же, ее будет легко выманить с помощью еды);
- не следует кричать на животное, пинать его и подгонять, чтобы не возникал стресс;
- непосредственно перед убоем свинью нужно помыть (тушу будет проще обрабатывать, мясо станет более качественным);
- место для процедуры нужно выбрать таким образом, чтобы его было легко вымыть и прибрать;
- емкость для сбора крови готовят заблаговременно, ведь кровь чаще всего идет на колбасу.
Далее рассмотрим 4 распространенных способа убоя свиньи.
Прокол шеи
Для реализации этого метода нужно 2 человека. Первый фиксирует особь за ноги, второй колет шею. Нож должен быть длинным и тонким, длина лезвия от 30 сантиметров.
| Шаг | Описание |
|---|---|
| 1 | Чтобы реализовать прокол, нужно поместить животное на стол или другую поверхность. Если колющий – правша, то голова свиньи с правой стороны. |
| 2 | Нужно заблаговременно приготовить емкость для сбора крови. |
| 3 | Следует представить условную линию от левого уха и до горла свиньи. |
| 4 | Надо сделать резкий укол ножом в эту линию, на расстоянии не более 3 сантиметров от уха. |
| 5 | После прокола свинья будет шокирована. Ее нужно быстро положить на бок (лучше левый), взять за заднюю ногу и сильно прижать к поверхности. Кровь будет стекать быстро, а свинья уснет за считанные секунды. |
Свинью необходимо привязать и положить на бок
Прокол сердца
| Шаг | Описание |
|---|---|
| 1 | Особь привязывают за конечности. Крайне желательно привязать все 4 ноги. |
| 2 | Помощники берут свинью за конечности и держат. Если помощник один, то он должен держать за задние. |
| 3 | Животное переворачивают на бок (правый), берут нож потоньше, длиной от 30 см, наносят укол прямо в сердце. Ошибиться сложно, так как сердце расположено между 3 и 4 ребром, подобно человеческому. Расположение сердца человека все помнят из учебников по анатомии, у свиньи всё точно так же. |
| 4 | Лезвие не извлекают, а держат внутри, пока особьне перестанет двигаться. |
| 5 | В конце нож вынимают с помощью ткани, прочной или сложенной в 2-4 слоя. Подготовить ткань нужно заблаговременно. |
Прокол сердца — распространенный способ забоя
Нож для разделки мяса
Электрошокер
Этот метод принято считать не самым гуманным. Но для забоя крупных кабанов он порой незаменим. Справиться с большим сильным животным не всегда могут и 3 взрослых мужчины, а в одиночку это сделать просто невозможно. Принцип действия предельно прост. Свинью оглушают с помощью электрошокера и перерезают сонную артерию, пока она находится без сознания. Как вариант, иногда делают прокол в сердце.
Электрошок нередко применяют для убоя свиней
Данный способ использовать не рекомендуется, так как он негуманен и неудобен. Если свинья почувствует опасность, она будет бегать, и попасть в нее будет сложно. При попытке убить свинью ее можно ранить и причинить ей страдания, а также есть риск повредить других животных или имущество. Поэтому способ считается неудачным. Но при правильном исполнении его эффективность отрицать невозможно.
Свиные туши, подвешенные после забоя
Способы забоя
Известны три варианта забоя барана или овцы:
- на боку. В этом случае, потребуется один или два помощника для удержания барана в лежачем положении на боку. Забойщик располагается рядом с головой животного, придерживая его за морду. Далее, следует резким и уверенным движением перерезать артерию на горле животного. Надрез должен быть достаточно глубоким, чтобы мгновенно убить его без страданий. Но в тоже время, он не должен повредить позвоночник;
- в подвешенном виде. Для этого метода необходимо подготовить П-образную конструкцию, способную выдержать вес животного. Помощники, в этом случае, не требуются, забойщик может справиться самостоятельно, придерживая голову подвешенного барана одной рукой. Перерезание артерий осуществляется способом, описанным выше. Преимущество этого метода в том, что шкура остается чистой и не пачкается кровью;
- по-бурятски. Это один самых сложных и неприятных способов, который не подойдет новичкам. Согласно ему, следует сделать разрез на теле барана, рядом с сердцем и, проникнув рукой вовнутрь, надавить на клапаны. Это действие приведет к гибели животного.
Процесс убоя скота
Забоем крупнорогатого скота, как правило, занимаются специализированные предприятия. В большинстве случаев коровы транспортируются разными способами непосредственно к месту убоя. После их поступления на предприятие, выполняется определенный перечень мероприятий.
Первоначально требуется восстановить физические показатели скота. Для этого ему дают на восстановление от 2 до 3 дней. Параллельно ведутся работы по сортировке скота, включая проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. В период ожидания забоя крупнорогатый скот переводится в режим голодания. А непосредственно перед осуществлением убоя, приблизительно за 2-3 часа, прекращается выдача питья.
Процедура забоя состоит из таких этапов:
Выполняется оглушение особи одним из указанных ранее способов.
Следующим этапом является осуществление мероприятий по обескровливанию туши.
В дальнейшем производится снятие шкуры
Указанную процедуру необходимо выполнять крайне осторожно. Снятие шкуры с элементами жировой прослойки и мясных волокон сопровождается снижением товарного качества. При этом поврежденные мышечные волокна способствуют занесению разных микроорганизмов, которые приводят к быстрой порче мяса.
Заключительным этапом является нутровка
При этом извлекаются внутренние органы, а также туша разделывается на отдельные части, в зависимости от общей массы. При этом указанная процедура должна осуществляться не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животного. Для удобства проведения всех необходимых операций туша подвешивается на определенную высоту.
При этом поврежденные мышечные волокна способствуют занесению разных микроорганизмов, которые приводят к быстрой порче мяса.
Заключительным этапом является нутровка. При этом извлекаются внутренние органы, а также туша разделывается на отдельные части, в зависимости от общей массы. При этом указанная процедура должна осуществляться не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животного. Для удобства проведения всех необходимых операций туша подвешивается на определенную высоту.
От правильности соблюдения всех этапов забоя скота зависит конечное качество продукции, а также общий процент получаемого мяса.
Разделка туш косуль, баранов, козлов, серн, сайгаков.
Внутренние органы отделяют друг от друга. От печени необходимо отделить желчный пузырь, не повредив его. Желчный пузырь медведя или кабана сохраняют и консервируют. У лосей, оленей, косуль желчного пузыря нет. Кроме ливера (сердце, легкие, печень, почки), для кулинарной переработки можно использовать желудок лося или оленя на приготовление мясного рулета и кишки длянабивки колбас. Эти органы освобождают от содержимого и помещают отдельно от мяса и ливера.
Части разделанной туши раскладывают на шкуре, зимой на чистом снегу или подвешивают для остывания на 3-4 часа. Если обработка добытого зверя производилась на месте добычи, то мясо, ливер и желудок с кишками, помещенные в тару отдельно друг от друга, доставляют к жилью. Мясо при перевозке на транспортных средствах можно завернуть в снятую шкуру.
Далее приступают к консервированию иликулинарной переработке. Для приготовления пищи мясо лучше использовать после созревания. Следует помнить, что мясо кабанов и медведей должно пройти обязательную ветеринарно-санитарную экспертизу для заключения о возможности его употребления в пищу. В местах, неблагополучных по различным заболеваниям среди диких животных, вводят обязательную экспертизу туш и других видов зверей. Для исследования предоставляют не только мясо, но и внутренние органы (ливер).
По материалам книги Энциклопедия охотника. Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
Обработка туши
Перед разделкой необходимо убедиться, что вся кровь стекла. Сколько это продолжается? Обычно данные процессы недлинные и проходят за десять минут. После этого можно приступать к разделке тела коровы.
Снятие шкуры
Разделка быка или коровы начинается со снятия шкуры. Сначала обрезаются уши, кольцеобразным методом разрезается кожа возле ноздрей и губ. Затем разрез продолжается от правой ноздри до правого рога. Оттуда он ведется по лбу. Под рогом хорошим ориентиром будет выемка, оставленная после обрезки уха. У основания рогов производится по кольцевому надрезу. Когда разделали часть головы, разрез производится до середины нижней губы, удаляя последние участки кожи. Для упрощения процедуры можно перевернуть тушу на спину. После голова отделяется и шкуру разрезают по следующей схеме: от грудины и живота, счищая с ребер, вплоть до заднего прохода.
Ноги отделяются по линии запястных суставов. Разрез проводится по внутренней стороне, соединяясь с предварительно сделанными разрезами чуть выше места, где располагается копыто. При этом следует избегать повреждения сухожилий. Кропотливая и внимательная работа с конечностями крупного рогатого скота позволит избавиться от проблем при подвешивании. После покров снимается с груди (в районе ребер), нижней части шеи, а разрез направляется к паху. Здесь нельзя торопиться со снятием, ведь шкурка там нежная. Надрезы производятся целым лезвием после натяжения рукой. Между ребрами прорезаются мышцы. Подобным образом снимается даже шкура молочного теленка.
Выделка шкуры
Для выделки шкура быка снимается со спины при помощи обеих рук. Чистая шкура на выделку складывается пополам вдоль длины позвоночника, оставляя шерсть снаружи.
Необходимо сразу удалить мясные части и остатки жира. На пару часов шкурку оставляют для остывания, после чего её засаливают. Для того чтобы выделать шкуру необходимо подождать три-семь дней, чтобы она полностью просушилась. Дальше её можно отвезти на заготовочный пункт или выделывать самостоятельно. Данный материал часто применяется в кожевенной или меховой промышленности.
Например, шкура новорожденного теленка отличается высокой прочностью и гладкой поверхностью. Из выделанных опоек при применении тиснения можно имитировать даже кожу крокодила! Выделанная шкура теленка может послужить и для иных видов данного материала, например, наппы или велюра.
Извлечение внутренностей
После снятия шкурок приступают к извлечению внутренностей. Сначала внутренние органы коровы достают из грудной полости, потом из брюшной. Данная операция должна проводиться не более чем через час после забоя, чтобы в мясную вырезку не попали микроорганизмы, живущие в кишечнике. Внутренности выкладываются отдельно. Сердце коровы вместе с лёгкими помещается в стерильную посуду, предназначенную внутренним органам. При этом обрезается диафрагма у самих ребер Дальше идет извлечение печени и желчного пузыря.
Разделка туши
Тушу всегда разделывают непрерывными движениями поперёк волокон. Всё начинается рядом с 13 и 14 позвонками – по линии между ними происходит разрезание пополам. Затем все части очищаются от мяса, костей, жира, сухожилий, плёнок, волокон. После обвалки и зачистки шеи, мясо коровы разрубают на куски. При этом необходимо удалить лопатку. Рёбра выскабливаются частично или полностью. Такой выбор очистки ребер зависит от типа мяса. Во время обвалки задней части позвоночника удаляются кости. Затем следуют верхние части, голень, грудинка и в последнюю очередь производится мясная вырезка с плечевой кости.
Заключение ветеринара
После проделанных операций туша осматривается ветеринаром. Если он не обнаружил наличия патологий, то проводится разделка на всю длину хребта. На выходе туша транспортируется в холодильник на 24 часа для высушивания и разделки между ребер на четверти.
Теперь вопрос «Как зарезать быка или корову?» не представляется трудным. Для этого нужны лишь молоток, слаженность действий и крепкая психика. Технология убоя была рассмотрена детально, что позволит избежать ошибок при забое и выделке. Правильно проведенная процедура обеспечит максимальный выход мяса. Теперь собственноручно изготовленная телятина и говядина не является чем-то фантастическим.
Обеспечение потребительской корзины мясными продуктами напрямую зависит от убоя и переработки КРС. Вкусные блюда из говядины и телятины — во многом заслуга животноводов, умеющих правильно забивать быков и коров.
Разделка туши свиньи
После всех проведенных выше манипуляций проводят разделку. Чтобы все прошло удачно необходимо знать, как разделать свинью. Ведь нужно провести отделение сала от мяса, а внутренние органы должны сохранится в целости. Небрежное отношение может привести к разрыву желчного или мочевого пузыря. К счастью существует поэтапная схема, отвечающая на вопрос: как разделать свинью в домашних условиях.
Отрезают голову;
В области брюха вырезают фартук;
Грудная часть разрубается по центру;
Конец пищевода закрывают и вытаскивают из туши;
Вынимается сердце, легкие, диафрагма, кишечник и желудок. Все должно проходить аккуратно, чтобы не повредить органы;
Печень должна извлекаться правильным образом
Для этого в ней находят желчный пузырь и потом вырезают печень, после извлечения из туши желчный отрезают от печени;
Весь жир внутри извлекается;
Почки и мочевой, так же осторожно извлекают из туши;
Когда все органы извлечены, то необходимо протереть тушку внутри чистыми марлевыми салфетками;
Воду использовать нельзя, это приводит к быстрой порче;
После туша делится на полутуши.
Подобный навык по убою и разделке туши свиньи позволит заниматься их выращиванием не только для своих нужд, но и для получения дополнительных финансовых средств. Главное не привыкать к животным и не испытывать к ним дружеских чувств, в таком случае этот процесс принесет вам душевное переживание. Необходимо держать в голове то, что сельскохозяйственные животные созданы для питания человека.
