Как готовить дичь

Формовка (заправка)

 Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют).

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).

Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.

Мелкую дичь формуют без шпагата.Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, послечего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой

С готовой птицы нитки осторожно снимают

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

Разделка туши лося

В первую очередь надо вынуть кишечник. Некоторые сначала снимают шкуру, но если тушу надо транспортировать, этого лучше не делать, так как мясо помнется и загрязнится. Для разделки лучше всего иметь деревянный настил – дома это есть, в лес, конечно, за собой таскать не будешь.

Но если есть автомобиль, то стоит взять какой-нибудь поддон метр на полтора хотя бы. Или большую плотную клеенку и мешки.

Шкуру надо снимать точно, как с крупного скота – закрепить тушу на спине (подложить крупными чурками, сделать веревочные растяжки к деревьям). Разрезать надо от гортани по прямой до кончика хвоста. Следующий этап – распороть кожу на ногах. Начинать надо от копыт и довести до разреза на груди и у анального отверстия. Потом, аккуратно надрезая, снимают шкуру с одного боку до позвоночника, далее – переворачивают и с другой стороны. Как правило, разделку осуществляют прямо на шкуре. Но, если из нее собираются делать чучело, то лучше тушу перенести, чтобы нечаянно не повредить при разделке.

Первыми отрезают ноги, затем голову

Дальше очень осторожно, чтобы не повредить кишки, вспаривают брюхо до желудка. Тушу переворачивают и в сторону (или в мешок) выбирают внутренности, предварительно на шее подрезав пищевод

Отходы сразу надо подальше отнести. Далее вынимают потроха: печень, селезенку, почки, сердце и легкие.

Расчленять надо начинать между 12 и 13 позвонком и разбирают на части по стандартной схеме. Мыть мясо не надо, а просто протирать чистой хлопчатой ветошью.

Забой птицы

Перьевое покрытие подскажет, когда можно забивать и ощипывать утку. На туловище перышки должны быть уже крупными, а на крыльях еще до конца не сформированными, незрелыми. Скорее всего, такой будет молодая птица в возрасте около 60-65 дней. Иногда — до 2,5 мес.

В случае более позднего забоя тушка станет щетинистой и непривлекательной. Ощипывать утку в таких условиях труднее. Затягивать с процедурой нежелательно. Но и в данной ситуации выход есть. Со временем птица меняет перо, поэтому можно подгадать момент обновления оперения на крыльях.

Подготовьте утку к забою:

1. Перестаньте кормить птицу за 12-16 ч. Прием поможет очистить зоб.
2. Поить не прекращайте.
3. Накануне ночью не выключайте свет в птичнике.

Забивать птиц лучше в помещении или в укромном уголке двора под открытым небом. Вам понадобятся острый нож, веревка, емкость для сбора крови. Подвесьте утку за ноги и заложите крылья одно за другое, чтобы они не свисали. Опытные птицеводы используют специальные конусы. Голова утки продевается в узкое отверстие, а тело находится внутри посудины. Под птицу ставится емкость.

Вся процедура состоит из двух этапов:

1. Вытяните шею птицы и перережьте сонную артерию. Инструмент держите под небольшим углом книзу.
2. Оставьте тушку на 10 мин. в подвешенном состоянии. За это время из нее стечет кровь.

Совет. Спустя 2-3 ч. начинайте ощипывать утку. За этот срок в ней застынет подкожный жир, что позволит бережно избавить тушку от покрова.

Обработка рыбы

Мороженую рыбу оттаивают в воде или на воздухе. Соленую вымачивают. При разделке удаляют чешую, внутренности, плавники, хвост и т. п. Затем рыбу промывают, предварительно удалив жабры. После промывания ее пластуют вдоль хребтовой кости. Для фарширования из рыбы, не отделяя головы и хвоста, вынимают тушку (мякоть) и пропускают ее через мясорубку. Отходы (кожа, кости, плавники, головы, хвосты), кроме голов рыб семейства карповых (бульоны из карася, карпа, леща, воблы горчат), используют для приготовления бульонов.
В результате разделки получается филе чистое (мякоть), с кожей и костями и с кожей и без костей. Затем его промывают, нарезают на порционные куски: для жарки под углом 30°, для варки — 90”.
Мелкую рыбу после очистки, потрошения и промывания целиком подвергают тепловой обработке. Для жарки ее панируют в муке, кляре, двойной панировке: в муке, льезоне и белой сухарной панировке.
При фаршировании кожу снимают от головы к хвосту «чулком», не отделенную от головы и хвоста, наполняют котлетной рыбной массой, состоящей из мякоти, замоченного и отжатого хлеба, молока, соли, перца. На 1 килограмм мякоти рыбы: хлеб белый — 250 граммов, молоко — 300, соль — 20, перец — 1 грамм.
При разделке осетровых рыб следует помнить, что они должны оттаять на воздухе, перед тепловой обработкой готовые куски или звенья ошпаривают.
Соленую сельдь вымачивают, отрезают тонкий край брюшка, по всей длине спины делают надрез и снимают кожу, начиная с головной части. Затем потрошат, вынимая внутренности, отрезают голову, хвост, удаляют позвоночную часть с реберными костями. Голову оставляют для оформления блюда с тем, чтобы придать видимость целой рыбы. Затем сельдь промывают и нарезают на порции. Для придания сочности и удаления излишней соли мякоть сельди вымачивают в молоке или в чае (можно в холодной воде с добавлением уксуса).

Полезные рекомендации

Для облегчения процесса ощипывания рекомендуется знать некоторые рекомендации:

1. Для остывания жира под кожей и таким образом сохранения целостности кожи, удаление перьев лучше проводить минимум через 3 часа после её убоя.
2. Крупные перья вырывают только по направлению их произрастания.
3. Чтобы пух во время выщипывания не разлетался, его предварительно опрыскивают водой.
4. Забой птицы лучше проводить в то время, когда она не линяет.

Эти знания помогут быстро, а главное качественно не только ощипать, но и разделать тушку утки в домашних условиях

Важно придерживаться изложенных правил и тогда у вас не должно возникнуть никаких проблем

Обработка шкурки

В связи с тем что у зайца-беляка очень тонкая шкурка, обрабатывать ее необходимо предельно осторожно, при этом следует стараться не повредить мездру, потому что она достаточно легко рвется. Для этого рекомендуется удалить весь жир, всю пленку и даже кровь, аккуратно соскребая все при помощи ножа

Далее необходимо протереть кожу изнутри обычной влажной тряпочкой. Далее следует вывернуть шкурку мехом наружу, после чего смыть с нее кровь, а также другие загрязнения. После этого необходимо тщательно протереть мех сухой тряпкой. Для этого требуется вывернуть шкурку мездрой наружу и натянуть ее на правилку, для того чтобы просушить. Этим термином принято считать обычное треугольное деревянное приспособление для сушки

Для этого рекомендуется удалить весь жир, всю пленку и даже кровь, аккуратно соскребая все при помощи ножа. Далее необходимо протереть кожу изнутри обычной влажной тряпочкой. Далее следует вывернуть шкурку мехом наружу, после чего смыть с нее кровь, а также другие загрязнения. После этого необходимо тщательно протереть мех сухой тряпкой. Для этого требуется вывернуть шкурку мездрой наружу и натянуть ее на правилку, для того чтобы просушить. Этим термином принято считать обычное треугольное деревянное приспособление для сушки.

Подобную процедуру рекомендуется делать при температуре около 20 градусов, обязательно в сухом и теплом помещении.

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир

Особенность крупных копытных зверей как трофея

В процессе прицеливания и выстрела очень важно убить зверя сразу, потому что раненый он может пройти еще не один километр и если ранение в живот, то разливающееся по внутренностям содержимое кишечника очень портит мясо. Есть еще одно особенное свойство всех копытных – если туша пролежит всего 2-3 часа неразделанная, у мяса появляется неприятный душок, а через 6 часов оно уже не годится к употреблению, так как и запах у него очень неприятный, и вкус портится категорично

По санитарно-ветеринарным правилам не выпотрошенной туша может оставаться не более 3 часов, в противном случае она считается непригодной и печать санветслужба на такое мясо не поставить.

А еще обязательно надо чем пораньше снять шкуру, потому, как даже вовремя выпотрошенный зверь, но пролежавший 5-8 часов (чем теплее погода, тем время меньше) тоже начинает неприятно пахнуть.

Поэтому надо неукоснительно придерживаться правила: разделывать прямо на месте добычи. Если есть возможность быстро отвезти трофей домой (не дольше полутора часов в дороге), то, конечно, надо везти, все-таки в хозяйстве условий для чистой разделки больше, да и воды есть достаточное количество.

Как ощипать утку в домашних условиях?

Специалисты не советуют сразу после забоя приступать к ощипыванию птицы. Нужно как минимум подождать часа 2-3, чтобы подкожный жир утки смог застыть и кожа была в хорошем состоянии.

Ощипывание всегда начинают с самых крупных перьев. Такие крупные перья есть на крыльях и хвосте птицы. Затем нужно постепенно переходить к грудной части, шее и на более мелкие перья. Их следует выдергивать по направлению роста. Если щипать против роста, тогда можно повредить кожу. Это касается только крупных перьев. Мелкие перышки можно выдергивать как удобно, невзирая на направление их роста. Чтобы перья меньше разлетались, их взбрызгивают водой. После перьев на коже птицы остается пушок. Он легко удаляется тупым ножом.

Не кормите уток — им ещё лететь…Содержание уток зимой. Содержание индоутки в домашних условияхСерая утка: описание птицы, размножение, питаниеПороды уток для домашнего разведения

Существует несколько способов быстрого и правильного ощипывания птиц после забоя. Мы узнаем более детальную информацию о каждом из них, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант.

Сухой метод

Такой способ удаления перьев с утки считается наиболее простым и доступным. Имея небольшой опыт, можно быстро и без особых усилий ощипать утку. Такой метод обычно применяют охотники после охоты, когда им удается застрелить дикую утку. Охотники считают, что с теплой дичи проще щипать перья и пух.

Главное в этом деле — не повредить кожу птицы. В противном случае она начнет расползаться и ощипывать кожу птицы в таком состоянии будет намного сложней. Бывает также, что при сильно поврежденной коже выполнить такую процедуру невозможно.

Утку размещают на заранее подготовленной поверхности и выдергивают самые крупные перья. Процедуру начинают с крыльев и хвоста, постепенно передвигаясь к спине. Самые мелкие перья на утке расположены на шее и груди, поэтому их оставляют к концу ощипывания.

Пух обычно удаляют тупым ножом или посыпают мукой пух, после чего опаливают. Держать над огнем тушку нужно в течение 2 минут. Если держать дольше, подкожный жир начнет плавиться, кожа станет гореть.

После завершения процедуры тушку промывают под проточной водой и удаляют копоть.

Горячий способ

Есть несколько горячих способов, как быстро ощипать утку дома. Однако, у таких методов есть свои нюансы. Рекомендуется после применения горячего способа сразу готовить из утки блюдо, иначе мясо начнет быстро портиться. Если удалять перья сухим методом, тушку можно положить в морозильную камеру для хранения.

https://youtube.com/watch?v=VfRmLpG1OkA

Первый проверенный способ — ошпаривание тушки. Сразу после забоя тушку ошпаривать не рекомендуется. Как минимум через 4 часа можно приступать к процедуре удаления перьев и пуха утки. Весь процесс происходит в таком порядке:

• необходимо в большой емкости подогреть воду до 80оС и ни в коем случае не доводить ее до кипения;
• после этого в воду опускают тело птицы ровно на 1 минуту;
• теперь можно приступать к процедуре ощипывания перьев, причем для облегчения их удаляют только против направления роста;
• лучше всего начинать с крыльев, постепенно продвигаясь к хвосту, затем удаляют пух в области шеи, груди и спины;
• после этого тушку следует немного опалить как в применении сухого метода;
• завершающий этап процедуры — промыть тушку от копоти.

Метод очень быстрый и практичный. В нем есть единственный минус — кожа на тушке после ошпаривания приобретает красный цвет. Он хорош только для ощипывания уток, а для индоутки он не подойдет. Второй способ более подходящий.

Еще один распространенный способ — ощипывание с помощью мешка. Для этого метода нужно иметь тканевый мешок, утюг и тазик. Тканевый мешок необходимо замочить в кипящей воде минут на 15. После этого мешок достают и хорошо отжимают от воды. В него помещают тушку птицы и крепко связывают мешок, снова погружая в горячую воду на 5-7 минут.

В это время нужно разогреть утюг, и вытащив птицу из горячей воды, можно проглаживать ее утюгом. Делают это максимально тщательно, не оставляя складок на мешке с тушкой. От этого будет зависеть скорость и простота удаления перьев и пуха. После проглаживания утюгом тушку можно достать из мешка и приступать непосредственно к ощипыванию. Для процедур горячим методом лучше использовать щипцы, чтобы защитить свои руки от ошпаривания кипятком.

Как ощипать фазана

Фазанов ощипывают иначе, чем кур и уток, так как тушку легко испортить. Чтобы избежать этого, необходимо придерживаться следующих рекомендаций при ощипывании.

Первыми удаляются крупные перья. Чтобы не испортить внешний вид тушки — перья удаляют по одному.

Кожа дикой птицы очень нежная и если ее поранить, возникнут проблемы при хранении и готовке.

Тушку фазана нельзя обдавать кипятком. Исключение составляют только птицы, замороженные вместе с перьями. Тогда горячая вода поднимает температуру тушки до комнатной. Перья с шеи удаляют по направлению роста. Далее птицу ощипывают от пуха. Его легко удалить с помощью обычной зажигалки или специального приспособления для опаливания

Опаливать тушку нужно с большой осторожностью — важно не подпалить кожу. После опаливания птицу моют в чистой воде

Правильное ощипывание не только помогает сохранить вкус мяса, но и способствует долгому хранению птицы в холодильнике.

Некоторые считают, что гораздо легче ощипывать замороженного фазана. Это объясняется тем, что дикая птица обладает повышенной плотностью мяса. Длительный холод положительно влияет на состояние волокон и мясо становится более нежным.

Разделывание тушки

После ощипывания уточку разделывают на кусочки. Если с неё снимали покров вместе с кожей, то грудину разрезать уже не надо, голова и лапы уже отделены от тела. В дальнейшем выполняют следующие манипуляции:

• утку необходимо потрошить; для этого её держат за шею, резким движением выдёргивают пищевод;
• вместе с ним достают желудок, печень, лёгкие;
• из печени вырезают желчный пузырь; его выбрасывают; печень используют для шулюма или для жаркого;
• желудок разрезают, очищают от пищевого комка; снимают твёрдую оболочку; оболочку часто высушивают, измельчают, используют как лекарство от диареи;
• далее отделяют ножом и кусачками окорока и крылья;
• по рёбрам с двух сторон делают надрезы, чтобы легче выбрать филе;
• филе срезают с рёбер; или отделяют мясо руками; оно обычно хорошо поддаётся;
• область спины не разделывают; мяса там мало, его обычно не трогают; оставшийся костяк используют для шулюма.

Хранят мясо утки в холодильнике при температуре 4 С. Оно не потеряет свои вкусовые качества и останется свежим 3 дня. В дальнейшем его рекомендуют использовать. Для хранения в течение более продолжительного времени мясо укладывают в морозильную камеру, где выдерживают температуру до -13 С. Рекомендуют использовать его в течение 3 месяцев. Продукт может находиться в морозилке до полугода, но при более низкой температуре, до -25 С.

Тушка утки

Следует учитывать, что дикая утка менее жирная, чем домашняя. Продукт относится к диетическим, но необходимо проверить свежую тушку на наличие паразитов. Гельминты могут попасть в организм вместе с травой или с рыбой. Перед употреблением мясо тщательно проваривают.

Охотники промышляют только селезнями. Самок и утят они не трогают. Самцов в стае пернатых всегда больше, нежели уточек. Узнать их можно по большим размерам. Осенью селезни почти всех диких пород имеют яркое оперение. Оно сохраняется до брачного сезона. Мясо у них жирнее, перья жёстче, плотно прилегают к телу.

Выделка шкурки

Снятие товарной шкурки

Выше был представлен вариант разделки кролика без сохранения товарной шкурки. В случае разделки мясной породы без качественного меха, этот подход актуален, но при желании сохранить шкурку, практикуется иной способ снятия шерсти.

1. Необходимо подвесить животное ногами вверх, конечности нужно развести максимально широко.
2. Разрезать по кругу шкурку чуть ниже сустава на лапке, продолжить разрезы с лап до приблизительно середины спинки зверька.
3. Шкурку необходимо схватить руками и сильным движением начать тянуть вниз. Операция потребует определенных усилий.
4. Дойдя до передних лап, просто сломайте их, они не крепятся к остальному телу крепкими костями, операция довольно простая.
5. Когда шкурка дотянута до области головы, необходимо отрезать ее, после чего снятие завершено.

Простая выделка

Выделка не является простым процессом и может не получиться с первого раза. Для успешности процесса необходимо не только терпение или наблюдательность, но и соблюдение всех основных этапов.

5
После отрезания лап ломаем позвоночник у поясницы, подрезаем ножом крепящие сухожилия, это позволит разделить оставшуюся тушку на две части. Далее обычными ножницами по линии позвоночника срезаем ребра

Оставшуюся часть спины разрезаем на несколько частей, делать это нужно с осторожностью, стараясь не дробить кости, дополнительно разрезая сухожилия и мышцы ножом.

Шаг
Описание
Фото
1
После снятия шкурки снимите остатки органики, соскоблив жир и мышцы обратной стороной ножа

Процесс стоит производить предельно осторожно.
2
Затем следует определиться, хотите ли вы приступить к выделке сразу или хотите отложить процесс на несколько дней. Если решили отложить, то законсервируйте шкурку

Натяните ее на правилку, изготовленную в форме буквы А. Не забудьте закрепить ее, не позволяя образовываться складкам, это может погубить шкурку.
3
Замочите шкурку в смеси воды, соли (50 грамм на 1 литр) и нескольких таблеток обычных антисептиков (формалин). Эта процедура (отмока), необходима для дальнейших манипуляций со шкуркой. Шкурка должна свободно плавать в воде, примерная пропорция 3 : 1. Процедура может длиться, в зависимости от срока консервации, от суток до четырех. Воду необходимо менять раз в полдня. Если шкурка начнет отлично мяться в любой точке, то процедуру можно заканчивать.
4
Просушите шкурку, тщательно вытрите ее от остатков влаги и приступайте к мездрению, удаляя ножом или щеткой остатки жира с внутренней поверхности. После грамотного отмачивания процесс не должен быть сложным. После данной процедуры идет разделка: возьмите небольшую палку и аккуратно постучите по шкурке. Процесс должен быть аккуратен.
5
Затем следует мытье и обезжиривание. Добавьте в воду несколько грамм стирального порошка и вручную стирайте шкурку. В скором времени вы услышите характерный скрип. Это значит, что процедуру надо прекращать. После этого сполосните ее в чистой воде и высушите.
6
Один из заключительных этапов, пикелирование. В литр воды добавляйте 30 г соли и в два раза меньше уксусной кислоты. Воды должно быть ровно столько же, сколько использовалось при отмоке. Шкурка должна находиться в растворе несколько суток до появления «сушинок», следов на шерсти, которые остаются после сгибания. Если они появляются, то замачивание стоит прекратить.
7
Затем производится пролежка: шкуры высушиваются, складывают в один ряд, далее на них кладется груз на полдня.
8
Далее производится дубление: собирается кора ивового дерева, варится в воде с добавлением соли (30 г на литр) в течение получаса. Не рекомендуется класть шкуру в раствор, таким образом вы окрасите ее в одинаковый коричневый цвет. Лучше просто нанести кисточкой получившуюся жидкость. Затем отложите шкурки, просушите их.
9
В заключение, шкурку в очередной раз очищают от жира и проводят жирование, для придания лучшего товарного вида. Смешайте глицерин и куриный желток, смажьте внутреннюю сторону шкурки. Затем дайте ей опять подсохнуть, разомните ее, натрите внутреннюю поверхность мелом, расчешите мех. Готово.

Таким образом, при соблюдении всех рекомендаций, можно получить не только несколько килограмм диетического мяса, но и товарную шкурку, способную конкурировать с тем же песцом или норкой по качеству шерсти.

Очень вкусное блюдо венгерской кухни – бограч

http-equiv=»Content-Type» content=»text/html;charset=UTF-8″>yle=»text-align: justify;»>Изначально в котелке делается зажарка – около 200 свежего или копченого сала вытапливается, потом добавляется лук и морковь дольками, чуть обжариваются. Обязательно добавить немного паприки и сразу залить воду, положить в нее порубленную дичь и стакан фасоли. Когда они почти готовы – добавляется картофель крупными кубиками, немного томата (кетчуп можно), специи, соль и варится все до полного разваривания картофеля. Для любителей острого – можно добавить острый перец.

Бограч. Обязательно попробуйте приготовить

В конце готовки в костре поджигается ветка фруктового дерева, лучше всего вишни и тушится прямо в котелке. Это придает блюду неповторимый аромат. Получается чрезвычайно вкусное и наваристое блюдо, что-то среднее между густым супом и рагу.

В следующий раз мы расскажем, как готовить птицу на вертеле, запекать в костре, в глине, в золе и горячей земле.

Читать еще

Как разделать утку на порционные куски в домашних условиях

Способ разделывания будет зависит от вида блюда

Правильная разделка утиной тушки сэкономит затраченное время. Со способом разделывания имеете смысл определиться заранее. В зависимости от того, как планируется использовать мясо в дальнейшем:

• мелкими порциями (тушение в подливе, с овощами, на гриле);
• крупными кусками для запекания на костре, в духовке или с обертыванием фольгой;
• приготовление бульона и отваривание мяса на салаты.

До начала разделки обязательно выпотрошите утку.

1. Проделайте острым ножом отверстие в области клоаки.
2. Разрежьте живот тушки от этой точки до грудных костей.
3. Извлеките кишки.
4. Зоб и пищевод удаляют через отверстие со стороны шеи.

При удалении внутренностей старайтесь не повредить селезёнку — иначе на мясо попадёт горечь. Сердце, печень и желудок обычно используют, чтобы сварить суп из потрошков.

Начало работы — удаление головы и шеи. Пользуйтесь острым тяжёлым ножом, чтобы он легко справился с позвонковой составляющей в этих местах.

Разделка на сегменты

Утиную тушку разрезают от горла до киля вдоль позвоночника

1. Удаляют крылышки, разрезав их по суставам в местах сгибов.
2. Тушку максимально прорезают от горла до киля.
3. Разделяют острым ножом на две половины вдоль позвоночника.
4. Обе половинки промывают водой, высушивают, пакуют в плёнку и убирают на хранение в морозильную камеру. Либо сразу же берут одну часть и готовят.
5. Как вариант: всё то же самое, но дальше от каждой половинки отделяют грудку (она считается более диетической, чем остальные части тушки).

Допустимо разделать тушку, не удаляя подкожный жир. Сделать это проще у каждой части непосредственно перед готовкой. Костровые рецептуры предписывают наличие жира: пока мясо подвергается тепловой обработке, жир растапливается и создаёт аппетитную корочку.

Порционная разделка

Конечности надрезают в месте сгибов

1. Птицу переворачивают на спинку.
2. Делают разрез вдоль киля до кости, начиная из середины грудины.
3. Мясо отделяют от костей с помощью ножа. Держите нож плотно к рёберной части и вдоль неё, чтобы максимально отделить мякоть.
4. Прижимают тушку к столешнице, зажимают киль одной рукой, другой — резко выдёргивают скелетную часть тушки (включая хребет, рёбра и киль).
5. Теперь настал черёд конечностей и крыльев. Их также отделяют.
6. Окорока. В местах сгибов находятся сухожилия — по ним режут острым ножом, чтобы отделить бедра от тушки, а также голень от бёдер.
7. Жир срезают острым ножом вместе с кожицей. Он пригодится впоследствии для различных кулинарных или лечебных целей. Впрочем, это не является обязательным условием.
8. Кусочки обмывают водой, слегка пропитывают чистым полотенцем или бумажными салфетками. Необходимое количество приготавливают, остальное можно убрать в морозильник.

Видео: как быстро разделать утиную тушку

Утиное мясо — достойный элемент семейного стола, в том числе праздничных застолий. При ощипывании тушки нужно суметь избавиться от жёстких остатков (очинов, из которых растёт перо). Тогда приготовленная кожица порадует едоков мягкостью.

Запечённую утку нередко подают на праздничный стол

Перо и пух не выбрасывайте, он найдёт применение в домашнем хозяйстве и даже творчестве. Во время разделки обязательно удаляйте железы в хвостовой части. Резкий специфический запах утиного секрета испортит вкус бульона, а также самого мяса. Справиться с задачей трудно только впервые. Дальнейший опыт быстро накапливается, и обработка тушки значительно упрощается.

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(4 голоса, среднее: 3.3 из 5)