Как сделать вино из винограда в домашних условиях

Значение и функции гидрозатвора

Каждый винодел знает, что для изготовления вина используется брага. Когда начинается брожение, сахар под воздействием дрожжей начинает распадаться на этиловый спирт и углекислый газ. При этом газа становиться настолько много, что тара с брагой не выдерживает и происходит взрыв.

Чтобы такого не случилось, излишки углекислого газа должны выводиться из тары. Если снять крышку, то бактерии, живущие в браге и соприкасаясь с кислородом, начнут активизироваться и перерабатывать спирт в уксус.

Именно для того, чтобы долгожданное вино не испортилось и не превратилось в уксус, придумали гидрозатвор. Водяной затвор — это своего рода клапан, который отводит углекислый газ из ёмкости. А также гидрозатвор препятствует проникновению кислорода обратно в ёмкость.

Работает гидрозатвор по такому принципу: при большом давлении в ёмкости излишки газа выходят через трубку клапана в воду, которая не даёт кислороду попасть обратно. А также, гидрозатвор препятствует попаданию в вино вредных микроорганизмов, из-за которых алкогольная продукция начинает портиться.

Домашнее вино: что нужно знать начинающемуКак провести пастеризацию вина в домашних условияхСладкий винный напиток Асти, шампанское — отзывы потребителейКто производит самое дорогое вино в мире?

Как уже было сказано в начале, гидрозатвор можно купить в специализированном магазине либо заказать через интернет. Покупные клапаны бывают нескольких видов:

• Двухкамерный. Состоит из двух камер, в одну из которых наливается вода.
• Разборный. Состоит из двух колб. Такой гидрозатвор имеет небольшие размеры.

В магазине можно также приобрести специальную пробку, имеющую отверстие для гидрозатвора. Такая пробка удобна тем, что нет необходимости делать отверстие в крышке тары. А резина, из которой изготовлена сама пробка, обеспечит герметичность и будет крепко держать конструкцию гидрозатвора.

Пробку для гидрозатвора можно использовать от пивной пластиковой тары. Такая крышка подойдёт на бутыли 10, 15 и 20 литров.

Недостатками покупного оснащения является увеличение размера браги в высоту.

Почему я решил делать коньяк сам

Все мы изучали физику в школе, и, очевидно, что маленькие бочки будут отдавать жидкости нужные вещества быстрее и с меньшим градиентом концентрации. Значит, в домашних условиях я смогу сделать коньяк точно не хуже заводского, если буду использовать те же технологии заготовки, хранения и купажа.

Поэтому я и решил купить бочки по 5 и 10 литров, закупить оборудование для дистилляции виноградного вина, ну и изучить подробнее технологию производства коньяков.

Сегодня технологических секретов практически не существует, потому что коньяки (бренди) производятся во многих странах. Существуют сотни научных книг, в которых ученые исследуют процессы производства.

Таким образом, ничего не препятствует тому, чтобы делать коньяк Hand Made (ручного производства).

Производство белого и красного вина из винограда

Вино – пример продукта, способного удовлетворить потребности широкой аудитории.

Множество сортов винограда и технологических приемов позволяют создавать вкусные, ароматные и придающие жизни красок напитки на любой вкус.

В умеренных дозах продукт рекомендуют принимать для поддержания здоровья, в частности, улучшения пищеварительных процессов и борьбы с бессонницей.

Изготовление вина из винограда – не единственно возможный вариант создания данного напитка.

Под этим названием также выпускаются продукты брожения, созданные из:

• сока груши или яблок;
• плодового сырья – всех сортов лесных и садовых ягод, а также вишен, абрикос, слив и персиков;
• растительных продуктов – сока деревьев, в частности, березового, бахчевых культур, лепестков роз и других соцветий;
• изюма.

Производство вина в России чаще всего работает на изготовление многосортных виноградных напитков брожения. Их получают двумя основными путями – купажом, при котором смешивают уже полностью прошедшее процесс переработки и брожения сырье и семажом – одновременной переработкой в одном прессе различных сортов плодов.

Процессы производства белого и красного вина из винограда

Будущий оттенок вина зависит от сорта винограда, а точнее цвета его кожицы и времени, отводимого на ферментацию.

Всего данная классификация предусматривает три позиции:

1. Красные вина. Такие названия, как «Бордо», «Мерло», «Кьянти» и «Пино Нуар», известны каждому. Эти напитки отлично подходят к жареному мясу и птице с пряными гарнирами, обладают терпкими, зачастую сложными ароматами и подаются на диджестив – т.е. уже к готовым и поданным блюдам или после них, так как сладость может перебить аппетит. Производство красного вина предполагает использование сортов винограда того же цвета и потерю темного оттенка за время выдержки.
2. Белые. «Шардоне», «Gewuztraminer» и «Совиньон Блан» – отличный аперитив и правильный напиток к рыбе и овощным блюдам благодаря пряным травяным ароматам. А вот более сладкие «Рислинг» и «Сотерн» рекомендуют употреблять с восточной кухней и телятиной. Производство белого вина менее требовательно к сырью, так как если снять кожицу, то и из красного винограда также можно сделать более сладкие, но светлые сорта напитка.
3. Розовые. Изготавливаются по технологии, применяемой для белых вин. Цвет получается путем изъятия кожицы после прессования, но до брожения.

Производство вина по странам имеет свои отличительные особенности, но в целом технология остается неизменной. Изготовление регламентированных марочных напитков содержит в себе немаловажные нюансы.

Например, сбор только определенного сорта с конкретного виноградника в строго обозначенные временные рамки или брожение/выдержка в дубовых бочках, но даже бюджетные варианты вина, доступные широкому кругу потребителей, не могут носить такое название, если при их создании не были выдержаны основные правила.

Первый этап производства – прессование. Далее следует определенный промежуток времени (не менее 24 часов), в течение которого сусло отстаивается. После его отделяют от осадка и отправляют на сбраживание в герметичные резервуары.

Для того чтобы получить правильное белое вино чистого гармоничного вкуса и травянисто-цветочного аромата, важно соблюдать три условия:

• использовать только свежий виноград, не поврежденный плесенью или гнилью;
• осветлить сусло перед ферментацией;
• хранить молодой продукт при низкой фиксированной температуре без доступа воздуха.

Для красных вин технология подразумевает перемешивание в процессе брожения, которое происходит при 30оС. Такие напитки зреют медленнее, поэтому требуют большего времени для выдержки.

Вина российского производства заслужили международное признание благодаря сотрудничеству с производителями со всего мира и сохранению традиций.

Тем, кто заинтересован в оформлении партнерских соглашений с европейскими, американскими и азиатскими поставщиками и дистрибьюторами оборудования, сырья и других материалов, требующихся для изготовления вин, следует обратить внимание на специализированные выставки

Что произойдет, если поставить брагу или вино без гидрозатвора?

Если речь идет о быстром сбраживании браги для самогона (до двух недель), то, как правило, с ней ничего плохого не происходит. Выигрывается, как положено, и выход спирта не падает. В недалеком советском прошлом брагу ставили в основном в молочных флягах, которые даже герметично не закрывали, а просто прикрывали крышкой, чтобы углекислота могла находить себе выход.

И сегодня найдутся те, кто поступает также. Тем более, споры о необходимости защиты от попадания кислорода внутрь емкости ведутся до сих пор. Есть как сторонники гидрозатворов, так и противники.

Иначе она, не имея защиты в виде выделяющегося углекислого газа, будет атакована уксусными грибками и прокиснет.

Другое дело – вино. Его за пару недель не сделаешь, да и попадание в сусло посторонних бактерий, которыми невидимо глазу наполнено все вокруг, непременно приведет к скисанию. Без гидрозатвора можно только уксус делать, а не вино.

Вино получают путём сбраживания виноградного или плодово-ягодного сока. В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар, выделяя при этом спирт и углекислый газ

Важное условие для получения качественного домашнего вина – исключить доступ воздуха в. Дело в том, что кислород способствует активной деятельности микроорганизмов, превращающих винный спирт в уксусную кислоту

Уксуснокислые бактерии без доступа к кислороду неактивны.

Брожение – длительный процесс, в результате которого вырабатывается большое количество винного (углекислого) газа. Если бродильную ёмкость плотно закрыть, то давление внутри сосуда быстро увеличится, что может стать причиной разрыва сосуда.

Откуда берутся дрожжи

Одноклеточные дрожжи, как и другие микробы, вездесущи, но больше их там, где есть питательный субстрат. Поэтому они живут на кожице зрелой виноградной ягоды, а также в воздухе винодельни. Существует много родов одноклеточных дрожжей, но лишь сахаромицесы (Saccharomyces cerevisiae) способны обеспечить полное сбраживание виноградных сахаров, поскольку способны продолжать ферментацию, когда алкоголя уже довольно много.

Винодел может полагаться на самопроизвольное начало ферментации, либо добавить в сусло готовую промышленную культуру дрожжей. А нам пришла пора разобраться, что такое «сусло».

Остановитель брожения Метабисульфит калия, 8 г.

Остановитель брожения Метабисульфит калия, 8,5 г. Химическое вещество, используемое для стабилизации сусла и вина и дезинфекции. Может также использоваться для дезинфекции посуды и оборудования, необходимых для производства спирта. Пакет содержит кристаллическое вещество метабисульфит калия. Сера — один из самых древних антисептиков, использовавшихся в виноделии в виде фитилей для окуривания помещений, тары, а также для предотвращения развития нежелательной микрофлоры: молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дикие дрожжи и т.д. Серу применяют в современном виноделии в виде метабисульфита калия (Е224), который представляет собой порошок белого цвета с желтоватым оттенком и резким запахом. Он удобен в применении, так как в отличии от жидкой сернистого ангидрида не требует приготовления, а может быть задан в сусло или вино при перемешивании.

О необходимости применения его в виноделии давно идут споры. Противники сульфитации утверждают, что метабисульфит калия вреден для здоровья и предлагают в качестве заменителей такие препараты как сорбат калия (активно применятся в консервной промышленности как антисептик), аскорбиновая кислота или, проще говоря, витамин С (применяется в качестве антиокислителя) и глютатион (трипептид, в большом количестве содержащийся в проросшем зерне пшеницы). Однако, не следует забывать, что в избыточных количествах даже полезные для организма человека витамины могут вызвать гипервитаминоз, который фактически является отравлением витаминами.

При этом в виноделии введены предельно допустимые нормы содержания общего количества серы:

— для сухих, десертных и крепких вин: 400 мг/литр метабисульфита калия.

Рекомендуемая дозировка — 200-250 мг метабисульфита калия на литр вина;

— для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие): максимум 600 мг метабисульфита калия на литр вина. В таких количествах метабисульфит калия безопасен для здоровья и не вызывает изменений во вкусе вина. При этом он обеспечивает длительное хранение.

Поэтому если вы планируете в домашних условиях получить 100 л вина и употребить их в течение 4-5 месяцев, то вы можете обойтись и без сульфитации. Однако, если вы дома перерабатываете дома много винограда и получаете по 300-500 литров вина или больше и планируете хранить его год-два или более, то лучше подвергнуть его сульфитации во избежание уксусного скисания. Как – никак, все равно приятнее иметь дома 300 литров вина нежели 300 литров уксуса.

Предлагаем для сульфитации следующие материалы:

Для окуривания помещений и емкостей (бочек, фляг, бутылей) * серные полоски или таблетки, дозировка – 1 таблетка на 500 литров объема. Их преимущество по отношению к традиционным серным фитилям заключается в том, что они не капают и удобны в применении.

Для сульфитации винограда и консервирования вина: * Метабисульфит Калия в виде порошка (упаковка по 8,5 г) – общее количество добавляемого препарата не должно превышать 350 мг на 1 литр вина.

Также метабисульфит калия используется для остановки брожения и процесса ферментации после того, как вино готово (НЕ добавлять до окончания брожения!)

Какие имеются в продаже

Эти приборчики несложны в использовании и вполне оправдывают свою стоимость. Существует несколько видов таких устройств.

Крышки-гидрозатворы

Начнем, пожалуй, с простейшего гидрозатвора, купить который можно на любом рынке в местах, где торгуют мелочёвкой. По внешнему виду похож на обычную капроновую крышку.

Подходит как на стандартное «баночное» горлышко, так и на более узкое, которое часто бывает в больших бутылях.

Оборудован такой «прибор» углублением, в которое можно наливать воду. Посредине углубления – пластиковый штуцер, к которому имеется колпачок.

Если бутыль с брагой или вином будет стоять у вас на виду, тогда имеет смысл одеть такой гидрозатвор на бутыль, налить в углубление воды, прикрыть колпачком. Выходящая углекислота будет булькать в воду, а кислород в емкость не попадет. Единственное неудобство – воды в углубление помещается мало, необходимо следить за ее уровнем. Если он опустится ниже одетого колпачка, гидрозатвор перестает работать.

Но предусмотрена возможность одевать на штуцер резиновую или силиконовую трубочку и опускать ее в банку с водой. Это более надежный метод использования такой крышки-гидрозатвора. В банке воды много и вы точно не пропустите момент ее высыхания.

Преимущества такого изделия – копеечная цена и простота использования. Недостаток – долговечность не более, чем у обычной капроновой крышки.

Стеклянные двух-трехкамерные

Эти конструкции представляют собой изогнутые стеклянные трубки. Можно даже сказать – выглядят эстетично. Вставляются в отверстие в пробке, для плотности в нижней части трубки есть резиновый уплотнитель.

Разборные

Как правило, также стеклянные, но в них одна камера вставляется в другую. Отличаются меньшим размером, чем двухкамерные.

Пастеризация вина

Процесс избавления вина от возбудителей микробной порчи и прокисания требует внимательного отношения и тщательной подготовки в домашних условиях. Существует несколько способов, как пастеризовать винные напитки в зависимости от вида, крепости, свойств вина. Разберёмся с основными из них:

1. Быстрая обработка. Вино мгновенно нагревается практически до температуры кипения. Необходимо достигнуть равномерного прогрева всей жидкости до девяносто градусов, и также быстро охладить продукт до температуры 20 – 22 0 С. Такой способ отлично подходит для крепких вин из тёмных сортов винограда. К недостаткам мгновенного способа пастеризации можно отнести достаточно сложное соблюдение технологии в условиях непрофессионального производства вина дома. Также считается, что обработка именно таким образом не только избавляет напиток от возбудителей порчи, но и от большей части характерных ароматов и гаммы вкусовых свойств.
2. Поэтапная пастеризация. Нагревание проходит три этапа. Температура, при которой необходимо выдержать вино не менее получаса должна быть не ниже 60 0 С. После экспозиции напитка в течение тридцати минут при такой температуре, его быстро охлаждают до комнатной температуры. Процесс повторяют трижды. При таком способе качества напитка сохранятся лучше, а также не испаряется спирт, полученный при брожении.

Емкости из нержавейки для виноделия

Нержавеющая сталь является нейтральным материалом, который не разрушит винная кислота или продукты брожения. Поэтому нержавеющие бочки отлично подходят в качестве тары для вина. Они прочны и долговечны. Их минус – довольно высокая цена, но рассматривайте бочку из нержавейки как инвестицию. Вы потратите деньги один раз, а пользоваться бочкой будете долгие годы. При этом вы точно будете знать, что органолептика вашего вина в полной безопасности.

Многие емкости из нержавеющей стали снабжены удобными кранами для слива, что упрощает их эксплуатацию.

Плюсы

• Нейтральность.
• Сохранение оригинальной органолептики продукта.
• Прочность.
• Долговечность.
• Экологическая чистота.
• Функциональность.

Цена.

Бочка из нержавейки с плавающей крышкой

Емкости с плавающими крышками

Есть отдельный вид нержавеющих емкостей для брожения, которые снабжены пневматической или плавающей крышкой. Она обеспечивает герметичное закрывание бочки при любом уровне жидкости.

• На крышку надевается воздушная камера.
• В отверстие крепится шпунт.
• Воздушная камера и насос соединяются шлангом.
• Крышка опускается на поверхность сусла.
• Камера накачивается до 1 атмосферы.
• Ваше сусло надежно и герметично закрыто.

Простой рецепт приготовления виноградного вина самостоятельно

Чтобы напиток не превратился в уксус, нужно следовать простым рекомендациям.

Итак, вам понадобятся:

• ягодки винограда – 10 кг.,
• 2,5 или 3 кг — сахара.

Спелые гроздья винограда положите в эмалированную посуду подходящего размера (ведро, большая миска) и тщательно раздавите руками (можно использовать обыкновенную толкушку), пока ягодки не выпустят сок. Затем накройте емкость марлей и просто оставьте в теплом помещении для брожения на 5 дней. Перемешивайте получившуюся массу два раза в день. После того как мезга (отходы от раздавленных ягод) поднимется наверх, следует откинуть ее дуршлагом и пропустить сок через марлю.

Здесь важно дать пару советов:

1. Для приготовления вина подходят только немытые ягоды, имеющие белый, естественный налет. В противном случае, процесс брожения не произойдет.
2. Не используйте для приготовления напитка посуду из металла: он окислиться и потеряет свой вкус.

Процеженный сок перелейте в банки, добавьте сахар и хорошо перемешайте. На горлышко банки наденьте медицинскую перчатку и обвяжите ее резинкой по кругу. На пальцах перчатки нужно проколоть иголкой несколько дырочек. Так при комнатной температуре вино должно простоять 2-3 недели. О том, что процесс брожения продолжается, — можно понять по перчатке: изначально она надувается, а в конце должна сдуться. Когда вино станет прозрачным и на дне емкости образуется дрожжевой осадок, аккуратно слейте напиток в чистые бутылки и, плотно закрыв крышками, поместите в прохладное место. Еще какое-то время (около месяца) на дне бутылок может появляться естественный осадок, который нужно сливать и переливать вино в чистую тару. Когда он перестанет образовываться можно считать, что молодое вино готово.

Домашнее красное вино из синего винограда (сладкое, полусладкое)

Если в вашем саду в изобилии растет синий виноград, то можно самостоятельно приготовить сладкое или полусладкое вино по вышеописанной рецептуре.

Сухое белое вино – «своими руками»

Поэтому оговорим только самые важные моменты:

1. Для получения белого вина следует выбирать сорта винограда с сахаристостью не ниже 15%.
2. Чем больше сахаристость используемого винограда, тем выше в конечном итоге будет и крепость напитка.
3. Собирать ягоды нужно только в сухую погоду, мыть их нельзя. Допустимо протереть их чистой сухой тряпочкой.
4. Белое вино может бродить до 25 суток. Как определить готовность браги? — Готовность браги можно определить по выпадению соответствующего осадка и прекращению образования в ней пузырей (последние пару дней).
5. Белое молодое вино можно дегустировать после сцеживания и разлития в бутылки, но для полного раскрытия вкусовых качеств желателен период выдержки 30-40 дней.

Марка (сорт) «Изабелла» в домашних условиях

Приготовить дома вино также можно из сорта винограда «Изабелла». Достаточно иметь все необходимые ингредиенты и далее действовать по рецепту.

В первую очередь из отобранных ягод отжимают сок. Затем — получившуюся раздавленную смесь ягод кладут в емкость и доливают сверху воду: ее количество должно составлять треть от объема раздавленных ягод. Сверху насыпают сахар из расчета 40 грамм на один литр, все тщательно перемешивают. Емкость нужно спрятать на несколько дней в теплое (не жаркое) место. Всплывающая на поверхность мезга, свидетельствует о происходящем процессе брожения. Ее убирают, тщательно отжав через марлю. После этого сусло разливают по чистым бутылкам или банкам на три четверти от их объема и плотно закупоривают, оставляя при комнатной температуре. Через 3 дня на банки можно надеть резиновые перчатки и ждать завершения процесса брожения.

Получившееся вино снова процеживают и разливают по бутылкам. Если появляется осадок на дне бутылки, то алкогольный напиток нужно процедить. Готовое молодое вино хранится в прохладном месте.

Подготовка тары для вина

Дубовые бочки для вина

Приступая к переработке плодов, ягод и винограда на вино, нужно создать для этого необходимые условия.

Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, в нём нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.

Лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные вёдра.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонка, так как от него в большой степени зависит качество вина.

Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя.

Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени.

Бочонки с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нём и снижают его качество. Лучше для виноделия употреблять тару с чистым винным запахом.

Надо начинать с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить целостность клёпки. Повреждённую клёпку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают на 2-3 дня в холодной воде. При замачивании клёпка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.

В новых бочонках клёпка содержит дубильные вещества, и если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретёт терпкий вкус. Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение 2-3 недель, меняя воду через каждые 3-4 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой.

После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него на дно наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все клёпки. Затем его моют не менее получаса горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и споласкивают горячей водой, меняя её до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают.

Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клёпка может впитать в себя посторонние запахи. Не следует грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как клёпка легко впитывает в себя запахи. Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нём микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой, то есть сжечь в нём серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ.

Обработать бочонок серой можно и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки радиоприёмника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонёк, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают.

После того, как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.

Употреблять медную и железную посуду для приготовления вина нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только кратковременно.

Хранение в домашних условиях

Для хранения виноградного питья в домашних условиях лучше выбирать винные бутылки. Емкость следует хорошо промыть теплой водой с добавлением соды и ополоснуть холодной водой.

Заливать напиток нужно почти до самого края, оставляя между пробкой и напитком примерно 2 см воздуха. Чтобы пробки всегда плотно закрывали горлышко бутылки, их следует хранить в горизонтальном положении в темном и прохладном месте.

Самодельное виноградное вино можно смело ставить на праздничный стол, оно не содержит консервантов и красителей, имеет только натуральные ингредиенты и обладает отменным вкусом и ароматом. Производство домашнего вина стает очень популярным, а технология является очень простой и подходит для любых сортов винограда: розовых, черных белых. Если все делать правильно, то у вас получится прекрасное домашнее вино из винограда, пошаговым рецептом которого вы можете поделиться с друзьями.

https://youtube.com/watch?v=R6SPdG0M6Yo

Пастеризация

Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.

Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.

• В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
• На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.

Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром

Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.

После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.

Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.

Получение чистого сока

Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.

Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.

Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.

Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.

Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.